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La balane, une bouchée de mer

Les bernacles, les rois de la falaise

La balane, une bouchée de mer
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Les bernacles, les rois de la falaise

Si nous parlons de Pollicipes corne d'abondance peu de gens comprendront. Il est préférable de dire, simplement, bernacle. C'est un terme universel, ou presque, et se réfère à un crustacé qui se développe dans les rochers battus par la mer. Des falaises il passe à la table non sans effort dans la capture, et tout le monde parle des merveilles de lui une fois qu'il a sucé. Le goût de la bernache, et le bon goût qu'elle laisse, est aussi une qualité presque universelle que personne ne doute.


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Manger des balanes, c'est comme manger l'essence de la mer. Les propriétés de température, de salinité et de densité de l'eau dans laquelle elle pousse, ainsi que sa richesse en nutriments, influencent sa bonne croissance et arrondissent une saveur très saine. Ils sont riches en minéraux et pauvres en graisses (juste un 2%), ils contiennent entre les protéines 5-20%. Pour les ingérer, il faut être prudent car ils éclaboussent. Par conséquent, les balanes doivent être soigneusement ouvertes entre le clou et le pédoncule, la partie comestible, qui peut atteindre cinq centimètres de "chicha".

Les meilleurs bernacles sont ceux qui ont une taille donnée, assez épais et ni long ni court. On les appelle des balanes "du soleil". Les ombres, qui poussent sur les rochers sous la mer, sont plus longues et moins appréciées. Environ six mois, cela prend l'étirement. A l'origine, ce sont des larves dérivant dans la mer. À un moment donné, il choisit le rocher qui constituera son habitat et, avec sa "glande de ciment", produira un liquide qui le fixera au roc. Pour son bon développement, il a besoin, en plus d’une mer propre et battue, de larges périodes d’ensoleillement. L'eau de pluie fraîche stimule sa croissance. Pour ces raisons, il est facile de comprendre que les Asturies offrent d’excellentes conditions pour une croissance saine et propre.

La difficulté d'arriver là où ils sont, et l'extraction en pleine vague dans laquelle beaucoup jouent le type justifient leur prix élevé. C'est une tâche qui a techniquement les mêmes armes que par le passé, en particulier pour les soi-disant "barbiers", qui, contrairement à ceux qui approchent la côte en bateau, doivent marcher en équilibre sur la haute côte et s'abaisser au pied d'eux, suivant les empreintes naturelles que la mer et le vent ont ouvertes sur le rocher. Sans la moindre sensation de vertige, ils attendent la marée basse et glissent par les cordes jusqu'à le llancar, la zone où bat la mer, un espace pouvant atteindre trois mètres de long et où abondent la flore marine et les bernacles ananas. Armés d'une paire de sacs, d'une barquette, d'un outil pour extraire les précieux fruits de mer, d'une corde d'environ 50 mètres et d'une combinaison de plongée, les balanes commencent leur périple à travers «les caleyas» près des abysses de la côte, cherchant la hauteur, un llancar idéal. Ils sont ensuite déposés au fond des blocs de calcaire. Ils nagent, plongent, passent d'un îlot à un autre avec la corde pour attacher le sac et ne perdent pas leur prise.

À llancares, il y a des ananas nés au printemps et en automne, qui atteignent leur maturité biologique tout au long de l'année. Une fois en bas, avec le percerbera, l'outil classique qui se compose de la poignée en bois et de la feuille a fini dans la cale métallique, les creux sont mélangés où les bernacles sont embarqués. Au gré des vagues, et entourés des arêtes vives des moules et des rochers, les professionnels exercent leur activité.

La préparation des balanes est très simple, et rien n'a à voir avec le coût de leur capture. Ils ne devraient pas être lavés, et si c'est fait, légèrement et rapidement. Ils devraient être cuisinés avec de l'eau de mer si possible. Si ce n'est pas le cas, une poignée de gros sel sera ajoutée. Ils ne devraient pas être cuits trop empilés ou avec beaucoup d'eau. Lorsque l'eau se brise, les bernacles sont ajoutés. Dès que ça bout, on les laisse cinq minutes, on les sort pour un plat et on les recouvre d'un linge. Ils doivent être consommés chauds ou tempérés. Dans les Asturies, ils demandent des tapas et accompagnés, bien sûr, de quelques bouteilles de cidre.

Dans presque toute la géographie asturienne, nous serons en mesure de les goûter. Surtout, comme c'est évident, dans les municipalités côtières. Traditionnellement, ce n'était pas un bien apprécié pour sa rareté. Sa valeur était le goût, les quantités étaient différentes et les bernaches étaient abondantes dans la communauté. Les vestiges de ces rencontres populaires se poursuivent aujourd'hui dans les soi-disant festivals gastronomiques. La balane est le protagoniste d'entre eux dans plusieurs endroits côtiers, mais peut-être Tapia de Casariego celui qui prend dernièrement la paume. Il a réussi à organiser un événement barbier comme peu d'autres, avec des convives venus de toute la Principauté pour déguster des centaines de kilos de ce précieux mollusque.

Texte: © Ramón Molleda pour desdeasturias.com


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