Un fromage très personnel

Le Casín Cheese est l'un des joyaux des produits laitiers asturiens. Elaboré dans le conseil de cas, à l'intérieur du Parc Naturel de Redes, est, peut-être, l'un des fromages les moins commercialisés des Asturies, même si dans l'année 2006, il a obtenu l'appellation d'origine. Pour sa qualité et son goût sans précédent, il est à la hauteur de deux monarques laitiers de la Principauté, tels que Cabrales ou Gamoneu, et seul un certain anonymat l'éloigne d'une popularité méritée.


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Sa saveur distinctive est une combinaison d'au moins trois facteurs: le lait exclusif de la vache casina, une race autochtone dédiée principalement à la production de viande, avec un rendement laitier très limité, mais qui brasse dans des endroits très riches et exclusifs génère un lait riche en matières grasses Le deuxième facteur est la présure utilisée, de l'estomac séché de porc, qui donne une saveur unique au fromage. Et le troisième, le processus strictement artisanal qui est suivi tout au long de l'élaboration et le temps de guérison.

L'origine du fromage Casín en fait c'est inconnu, mais il est clair qu'il est très vieux. La légende raconte qu'après la bataille de Covadonga, les casinos ont donné à Don Pelayo un fromage si gros que, pour le transporter, une voiture du pays devait être utilisée. Jusqu'au dix-septième siècle, le fromage, avec le saindoux, était une espèce habituelle de paiement. Jovellanos, dans ses lettres à Ponz, rapporte également le "succès extraordinaire" du fromage Casín à Paris.

Aussi ancestrale que son origine sa saveur. Il est surprenant pour le profane de goûter un fromage si intense dans tous les aspects; gras aussi peu (avec un minimum de 55% de matière grasse), indomptable dans son arrière-goût, et très nutritif pour sa haute valeur en protéines et en calcium. Sa couleur est jaunâtre, avec des tons blanchâtres, crémeux et sans croûte. Son arôme très puissant. Sa texture est ferme et compacte, un peu grossière. La saveur est forte et un peu épicée, un peu sauvage, difficile à assimiler pour certains palais, avec l'arôme rustique du beurre très cuit, persistant et légèrement amer au bout de la bouche. Son poids le plus commun est d'environ 250 grammes et est frappé avec un timbre qui imprime un relief très caractéristique et lui donne plus de personnalité si possible.

Le fromage Casin est un fromage très travaillé, on pourrait dire un "fromage de femme", parce que l'industriosité, le soin et le soin qui exige son élaboration ont toujours exigé des mains féminines. Ce sont les femmes casinos qui ont les secrets, qui ont appris de leurs mères et grands-mères, et ceux qui continuent actuellement à l'élaboration.

Le processus commence en chauffant le lait à environ 35 degrés ou à la température du sang: quand, jetant une goutte sur le dos de la main, on ne sent ni le froid ni la chaleur. Ceci est expliqué par la tradition orale. Ensuite, il est ajouté Présure artisanale de l'estomac séché de porc. Après égouttage du caillé sont laissés à sécher enveloppé dans un tissu, pas plus de quinze jours, puis passés à travers la machine de malaxage et gorollos, des parties de forme tronconique à être re rabilar (passe rouleau) sont formés , répétant le processus encore et encore. Le temps de repos est un facteur fondamental qui aura une grande influence sur la puissance de saveur et de piquant que vous voulez atteindre. Le plus long, le plus de force que le fromage prend.

L'opération suivante est de revenir à pétrir les "gorollos", ce processus peut être répété deux fois pour faire un fromage à pâte molle, et jusqu'à dix pour le plus épicé et fort. Plus le fromage devient fin, mieux il guérira et le goût sera plus complet. En effet, les microorganismes qui se déposent naturellement sur le fromage sont incorporés dans la pâte dans chaque rabiladura.

Quand on considère que le dernier passage a été donné à la pâte, Il est soigneusement moulé à la main, en lui donnant une forme sphérique et en le frappant ensuite contre la table pour obtenir des pièces circulaires et plates.

Terminer la manipulation en marquant le fromage sur le dessus avec un coin. Le signe d'identification de la maison. Après une cure de deux ou trois mois dans un endroit frais et ventilé, le fromage est prêt à être consommé.

Coïncidant avec le dernier samedi d'août, le concours annuel de fromage Casín, où se rendent les producteurs artisanaux de ce fromage, a lieu à La Collada de Arnicio, une division des bassins de Nalon et de Sella.

Aujourd'hui, plus de variétés de fromage 40 sont faites, parmi les plus connues et les plus populaires que nous vous présentons, si vous voulez en savoir plus sur les fromages des Asturies.


coordonnées Latitude: 43.1844025 Longueur: -5.3498268

Information:

Elaborateur: María de los Ángeles "Mari Ge" Álvarez.
Rue de la Constitution, s / n.
Champ de l'affaire.
Téléphone: MOIS DEUX MOIS.
Vente directe.
Pièce de prix approximative de 300 grammes: 6 euros.

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